A Culinária


A Gastronomia

A natureza do Brasil ofereceu, tanto a seus habitantes primitivos como aos colonizadores (que, aqui aportaram) grande variedade de alimentos. Outros aclimataram-se, por introdução dos portugueses, ao fazer roças, hortas e fomentar criações domesticas (galinhas, porcos, ovelhas, cabras, gado vacum).

Especiarias, sal, açúcar foram valiosas contribuições trazidas pelo português à cozinha brasileira.

Segundo Câmara Cascudo (História da Alimentação no Brasil) “todos os pratos nacionais são resultantes de experiências construídas lentamente, fundamentadas na observação e no paladar. Maneiras de preparar a comida, receitas, utensílios empregados, tudo mesclou-se e adaptou-se às possibilidades do meio.

Heranças ameríndias, bem como africanas, transformaram-se, ajustaram-se ao tempero e ao sabor portugueses, às exigências dos utensílios da cozinha européia, ao fogão, ao forno.

Inúmeros pratos conservam, ainda, nome indígena ou africano; mas quase nada existe de autentico na substância real.
Quanto a outras influências, observa o autor citado: “…houve um processo da aculturação continuo na cozinha brasileira que ainda não terminou, pois está sendo enriquecido por inúmeros grupos migratórios”.

Na alimentação do sul-rio-grandense, além das contribuições dos colonos de várias etnias, verifica-se a introdução de pratos internacionais, especialmente em área urbana, em restaurantes diferenciados.

Para o estudo da cozinha gaúcha, devem-se considerar as particularidades regionais: a Praiana (à base de produtos do mar); a cozinha da Campanha e Missões (predominando as carnes vacum e ovina); a da região dos Campos de Cima da Serra (onde o pinhão tem presença e o café com graspa sobrepõem-se ao chimarrão).

O churrasco, assimilado por diversos grupos, é largamente apreciado reunindo pessoas em dias festivos. O arroz “carreteiro” aparece em quase todo o Estado.

É herança indígena na cozinha gaúcha: utilização da mandioca e de seus produtos (farinha, tapioca, beju, pirão, mingau); uso do milho assado, cozido e seus derivados (canjica, pamonha, pipoca, farinha). Aproveitamento, de plantas nativas (abóbora, amendoin, cara, batata-doce, banana, ananaz). Cozimento dos alimentos na tucuruva (trempe de pedras), no moquém (grelha de varas) para assar carne ou peixe. Preparo do peixe assado envolvido em folhas; moqueca e também paçoca de peixe ou de carne (feita no pilão). Uso de bebidas estimulantes: mate e guaraná.

A mulher portuguesa valoriza os produtos do solo americano; aproveitou as especiarias da Índia (cravo, canela, noz-moscada). Criou novos pratos, adaptou outros e conservou algumas receitas tradicionais (bacalhoada, caldo verde, acorda, pasteis, empadas, feijoada, cozido, fatias douradas, coscorões, pão-de-ló, papo-de-anjo, sonhos, pães, compotas, marmeladas, frutas cristalizadas, licores.

A culinária luso-brasileira pode ser assim distribuída pelas regiões gaúchas: Litoral (com influência açoriana) – peixe assado, grelhados, fervido, desfiado, moqueca de peixe, siri na casca, marisco ensopado, arroz com camarão, camarão com pirão. Pirão de água fria, pirão cozido, farofa, cucus torrado, beju, angu de milho, mingau de milho verde, paçoca de carne desfiada, lingüiça frita, feijão mexido, fervido de legumes, açorda, canja, galinhada, fervido de suquete (osso buco), mocotó, bolo de aipim, pães caseiros, “massas doces” (pão doce sovado) “farte” (pão com recheio de melado), melado com farinha de mandioca, roscas de polvilho, roscas de trigo (fritas), rosquetes, “negro deitado” (bolo de panela), bolo frito, sonhos, omelete de bananas, banana frita, pão-de-ló, sequilhos, rapaduras (com diferentes misturas), pé-de-moleque, “puxa-puxa”, balas diversas, pasteis doces e salgados, doce de panela (de frutas), doce de leite, amobrosia, fatias douradas, bolos, pudins, empadas.

Bebidas – Concertada (vinho com água e açúcar), Queimadinha (queimar cachaça com açúcar), Licores diversos (de vinho, de ovos, de butiá, de abacaxi etc), Café, mate-doce.

Cozinha Depressão Central (influência açoriana e outras) – Canja de galinha, sopas diversas, feijoada, feijão branco, fervido (com legumes e carne), feijão mexido, quibebe, paçoca de favas, arroz de forno, carne de panela, carne assada no forno, bife enrolado, bife à milanesa, guizado de carne, bolo de arroz, pão recheado, empadas, pasteis, “rosinhas” de massa, ovos mexidos, ovos escaldados, “roupa velha” (sobras), peixe recheado, peixe escabeche, peixe frito, bacalhoada, bolinho de bacalhau. Conservas de pepino e cebola. Galinha assada, galinha recheada, arroz com galinha.

Pães de forno, pão de panela, “mãe-benta”, biscoitos, “calça-virada”, coscorões, fatias-do-céu, merengues, broas, pudim de laranja, ambrosia de laranja, “manjar celeste”, pudim de pão, “ovos moles”, “fios-de-ovo”, arroz-de-leite, “bom-bocado”, mandolate, balas de leite, de mel, tortas (doces), pé-de-moleque, “farinha de cachorro” (farinha de mandioca com açúcar).

Bebidas: gemada com vinho, licor de vinho, licores com furtas, vinho de laranja.

Cozinha da Campanha – Carnes (vacum, ovino) grelhada, no espeto, no forno. Arroz “carreteiro”, espinhaço de ovelha ensopado, pasteis, empadão, feijão, “cabo-de-relho” (sobras). Pães caseiros (ao forno), pão “catreiro” ou “de pedra” (aquecidos sobre pedra ou chapa quente), roscas de milho, “farinha de cachorro”, ambrosia de pão, doces de “panela” (marmelada, e em calda).

Bebidas: chimarrão.

Cozinha “Serrana” – Carne assada, frita, mocotó, feijoada (de feijão preto e branco), charque com mandioca, paçoca de pinhão com carne assada, couve refogada, couve com farinha, galinha assada, arroz com galinha e quirela de milho, batata-doce, moranga, milho cozido, cuscuz, farinha de biju com leite. Doce de gila, “jaraquatia”, sagu com vinho, arigones, arroz doce, doce de frutas (pêssego, figo, pêra), ambrosia, doce de leite, “chico balanceado” (doce de aipim), doce de batata doce.

Bebidas: “Camargo” (café com apojo), quentão de vinho, café com graspa.

Cozinha da região Missioneira – Carnes (vacum, ovino) assada no forno, no espeto, grelhada, frita na panela, sopa de lentilhas, sopa de cevadinha, feijoada, “puchero”, “gringa” (moranga) caramelada, pirão de farinha de milho, canja, couve com farofa, matambre com leite, fervido de espinhaço de ovelha com aipim. Canjica, guizado de milho, pasteis, empadão, revirado de galinha, revirado de sobras, lingüiça frita, paçoca de charque, galinha assada. Pão de forno, pão de borralho, bolo frito, biscoitos, pão-de-ló, geléia de mocotó, doce de jaraquatia, pêssego com arroz, arigones, tachadas (marmelo, pêssego, pêra), doce de laranja azeda cristalizada, doce de leite, rapadura de leite, gemada com leite, bolos.

Bebidas: chimarrão, mate doce, mate com leite.

Colônia alemã – Carne de porco (assada e frita), wurst (lingüiça), chucrut (conserva de repolho), nudeln (massa), kles (bolinhos de farinha de trigo com batata cozida), conserva de rabanete, galinha assada, sopa com legumes e ovos, kas-schimier (ricota), kuchen (cuca), leb-kuchen (cuca de mel), mehldoss (doces de farinha de trigo), schimier (pasta de frutas), syrup (frutos cozidos com melado), weihmachts (bolachinhas), bolinhos de batata ralada, pão de milho, de centeio, de trigo, tortas doces. Café colonial (salgadinhos, salames, queijos, bolos).

Bebidas: Das bier – cerveja, chop. Spritzbier (gengibirra). Assimilaram o chimarrão.

Colônia Italiana – Brodo (caldo de carne), carne Lessa (carne cozida n´agua), capeleti (massa com recheio de carne picada) o mesmo que Agnolini, menestra ou aminestra (sopa, canja), galeto a menarôsto ( frango no espeto), ravióli (massa com recheio), tortei (pastel cozido recheado com moranga ou abóbora), macarôn (massa), spagueti (massa cortada), fidelini (massa fina), polenta (angu de farinha de milho), risoto (arroz com galinha e queijo ralado), pizza (massa de pão com molho e queijo), pera cruz (bolo fervido em calda de frutas), pães de trigo e milho, panetone (pão com frutas cristalizadas), salames, queijos.

Bebidas: vinho, graspa.

Lílian Argentina Braga Marques e Sônia Campos – Folcloristas


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